几米的卤牛肉

几米的卤牛肉
有个「会煮饭」的名声在外,其实有时候不是那麽有趣的事情.
在自己家,责无旁贷的当然要自己下厨,情人会撒娇要吃碗粿,要吃炒米粉贡丸汤,有同学想吃家庭式台湾料理,朋友情愿自己买咖啡上来,也要在我家喝下午茶,因为在我家可以吃到新鲜烘烤的香蕉蛋糕跟巧克力饼乾,一堆女生嘻嘻哈哈边聊天边吃下3000个卡路里,半年後几乎所有人都誓言跟我绝交哩.
长假去别省访友,满以为这下总可以免除灶下劳役,没想到我人刚刚下车,已经有大堆人闻风而来,友人家客厅坐满饥民,等着吃我做的奶油烤白菜还是三杯鸡,我苦着脸推托:「超市已经关门,巧妇难为无米之炊,不如出去吃吧?」
友人胸有成竹的接招:「冰箱是满的,知道你要来,早就把所有材料备齐,白菜瘦肉洋葱奶油面粉康宝鸡汤一应俱全,乖乖穿上围裙吧.」
我气结,挑战朋友:「我赌你忘记买浓缩奶.」
朋友拉开柜子,里面6大罐三花淡奶,我看着他,半晌才从牙缝挤出一句,恨恨的:「贱人.」
朋友气定神闲:「有得吃,你操我祖宗八代都不妨,快去厨房看那些材料可以变出什麽好料,行李我帮你提进去.」
我哀哀求告:「至少让我喝点东西歇歇脚吧?」
「那当然,」朋友很慈爱的拍拍我.「既然你要弄东西喝,刚好,顺便煮港式奶茶出来吧,特地买了一堆三花淡奶给你用,大家等着喝你煮的茶呢.」
该刹那,我在心里妈叉完他全家,什麽祖宗八代,十八代都问候完毕.
我板着脸在厨房操作吆喝:安迪过来把锅子刷乾净,阿Paul煮饭会吧,娜塔莉洗菜洗乾净,琳达把洋葱切碎,阿温出去摆桌子,像三军统帅那样发号施令,自己负责调味下锅煎炒蒸煮烧,1小时之内上菜吃饭.
每次我都想故意煮失败,砸掉自己招牌,可是我实在太喜欢烹饪,一拿起锅铲就忘记要复仇.再说食材无辜,故意糟蹋大白菜瘦肉蔬果鱼虾又很不人道-----人家都已经为满足我们的口腹之慾献出自己,我们身为做菜的人怎麽可以不尽力好好调理,从而给生鲜食材一个华美的餐桌告别式,然後食物可以在我们的肚子里安息.
几乎所有的朋友都这样,我去他们家或是他们来敝宅,到最後总是我蹭在厨房满脸油烟香汗淋漓的出任灶下婢.
只有一个例外,就是几米.
几米是个男生,高个子,大手大脚,皮肤白得让人想揍他,单眼皮的眼睛笑起来眯眯的,很有日本美男那种古典的雅致与清洁感,很爱打篮球,很爱打电动,很爱他女朋友,其实这都不是很重要,重要的是,他非常、非常会烧菜.
去到哪里都得我自己下厨,其实我也得负部分责任.有些人虽然爱在厨房摸摸弄弄,烧出来的东西却惨不忍睹,我不光嘴巴刁,舌头也毒,天才妹做的白菜汤面疙瘩就被我一念3年,念得她心愿未酬已经壮志全消,发狠要好好念书将来出人头地可以请御用厨师伺候她吃饭,此是题外话,重点是,为了避免吃到会让我呸出来的料理,只好自己做,起码没有人比我更清楚自己的口味.
可是这种顾虑在几米家是完全不存在的,几米家的厨房工具酱料比我家更齐全,我如果跟这位仁兄进厨房根本没有提供意见的余地,只有站在一旁观摩学习打下手的份而已.
虽说一个业余人的厨艺没办法用证书或是米其林上面的星星去衡量,很难去形容或是证明他有多好,可是这个人会做日本式的煎蛋,而且做出来蓬松滑嫩香甜,好吃过很多中国人开的日本料理店,还会做复杂之至的甜点,像油炸冰淇淋,外面包着薄薄的奶油蛋糕炸得香脆,一咬开里面的冰淇淋沁凉香甜,吃一口就长那麽大一陀脂肪,我每次都边骂臭他边感激涕零的全部吃下去,回家得以上坡速度狂跑40分钟才能阻碍肥肉横生.
其实愈是简单的家常菜,愈是考真功夫,几米的家常菜非常精彩,随便做什麽都好吃,连像花椰菜炒牛肉这麽普通的材料,他都能做得出神入化,花椰菜熟透而仍然保有新鲜的甜脆,牛肉香嫩多汁,广东人的煲汤他也做得极好,汤水香醇浓厚,但是仍然清澈佳妙,功力非同小可,我嘴巴刁钻,去哪里吃饭都可以挑出大大或小小的毛病,可是几米下厨房,我真可以多吃二碗饭,而且除了埋怨他害我要在健身房多待4小时以外,没有办法有其他怨言.
所以在几米家吃饭是我最享受的事情之一,不但饭热菜香气氛美好,而且自己不用动手,也完全不担心会出岔子,我真正可以享受吃的乐趣,还可以死不要脸的去搜索他的厨柜跟冰箱,磨他做这个那个的给我吃,赖皮得无以复加,他也纵容我,几乎是有求必应,好脾气的随得我在他厨房里霸道,他边做菜我边在旁边洗刷偷尝,逼问他的秘诀,学会一大堆厨房里的绝技,像这样上烹饪教室的课简直太幸福太幸福.
很多人在我家吃到卤牛肉惊为天人,我忝不敢居功,这道菜完全得自几米的教导〈不敢说真传,怕砸了几米的招牌〉,其实他教过一次我就会了,只是时时耍赖,每次都装忘记了,好噱他来我家做给我吃,而且无耻到连市场都不去,因为几米老兄家住国王街,到我家会经过中国城,他还得买好菜上我家来做饭,我们女生喝着伏特加橘子汁,赖在地毯上沙发上聊天,几米老兄在厨房洗切煮,世界真是反了.
後来几米兄学成归国,我甚为惆怅,以後谁来卤牛肉给我吃呢?当然我自己也会做,可是日後做起卤牛肉来配酒,吃在嘴里,总觉得少了一点什麽滋味.
也许是友谊的甘美吧.
几米的卤牛肉:
材料:
牛腱子.我喜欢筋多一些的.
八角/ 冰糖/ 五香粉/ 陈皮.
葱切大段,姜切片,生辣椒乾辣椒均不妨,大蒜别去皮.
米酒,要用绍兴酒花雕酒也随得你,酱油,水.
份量随意,看你要吃多少或是口味轻重,自己决定.
做法:
牛肉川烫去血水,搁在一边备用.
材料全放入大锅烧滚,先尝尝味道,咸淡甜度okay了,就把牛肉放进去,略滚一会儿,转小火,盖上锅盖慢慢煮它2小时.
虽说份量随意,卤汁还是以能漫过牛肉为准,也不需要大到可以煮3只鸡的巨锅,牛肉煮煮会缩小的,时间也请自己调整,喜欢肉有点咬劲的,40分钟1小时足够,喜欢肉软熟,最多3小时一定够了.
卤东西讲究的是要入味,要入味只有一个诀窍,就是「浸」.肉煮熟了炖软了别忙着拿出来,熄火之後不要动它,让肉留在卤汁里头泡个长长的澡,3小时至少.
卤牛肉冷吃热食都好,我通常忍不住嘴要先吃几口试味道,只是热的卤牛肉很难切成薄片,除非阁下有怪医秦博士或是李寻欢的刀功,不然很难不搞得碎屍万段的.肉拿出来以後,用保鲜膜紮紧免得接触空气肉质变乾燥,放到冰箱里保存,凉了以後可以切得飞薄,薄到可以从牛筋看到底下盘子的花纹那样就差不多了.
做得好的话,白着嘴吃不觉得太咸,配饭下面不觉得太淡,甘腴适口,配红白酒鸡尾酒当开胃菜比起西班牙火腿毫不逊色,配高梁竹叶青绍兴酒则颇发思古之幽情,像是上演水浒传「切二斤牛肉来吃老酒」那样的气氛,不喝酒可以配茶,绿茶则好过红茶,还可以拿来夹刚刚烤出来的法国面包,中西合璧的吃法饶富趣味,但是请不要佐咖啡,那跟在泡面里倒果酱一样不伦不类.
Latte时间:
1.买咖啡是因为我咖啡实在做得差,总不能老是放Baileys遮丑,未免也太爱尔兰……
2.不要以为花椰菜炒牛肉好做,我每次做都觉得花椰菜有苦味,欲去之而後快,不然就炒得太熟,软烂的口感不佳呵.
3.所以小法赖皮怨不得别人,完全得到我的坏遗传嘛.
4.这个几米不是画家几米,是我的朋友Jim.
5.图片说明:几米的乾儿子.