东坡肉

东坡肉
以前在台湾吃过,要事先跟餐厅定菜呢,东西倒不是什麽希罕物事,只是花功夫而已.端上桌来,盛在厚墩墩的白瓷盅里,方方整整用稻草绳紮着一块酱红色的肉,半浸在浓稠的肉汁里,甘香腴美,若不是为了减肥,一小块肉加上肉汁淘饭我可以吃下3大碗.
其实东坡肉不难做,材料也简单,很多人当它是「乡下人吃的粗菜」,原料不过是五花肉、葱姜糖油米酒酱油八角,住国外也买得到,不必望食谱兴叹.
猪肉买回来先把肉皮刮乾净去毛,这一点最讨厌,法国的猪肉鸡鸭不知道为什麽毛都拔不乾净,别说吃了,看了都头皮发麻,只好拿根聂子耐心的进行除毛的工作.幸好我平日训练有素,身上有多余之毛发一定斩草除根,拔之而後快,而且不假手刮刀热蜡,全靠小夹子一根搞定,手法熟练得很.
刮乾净的猪肉切成一寸半(差不多6公分)的长方块-------像割包里面那块猪肉稍微再厚些,不爱切也可以整块下锅,只要你锅子够大就行了.先用滚水加2片姜煮它个30分钟,很重要,去腥秽以外除油脂,爱吃又怕胖的兄弟姊妹们不可不知,这一道程序必不可少.
烧热油3汤匙以後下白糖3汤匙,炒至糖溶化成为茶黄色起泡泡,闻起来有一股微焦的甜香,像麦芽糖的味道,加入酱油2/3杯,米酒半杯,葱5只,姜2片,八角2颗,还有煮熟的猪肉块和清水1杯,大火煮滚了之後转小小火,盖上盖子慢慢焖煮30分钟.
食谱上说,这时候要把肉块夹入小瓷钵或是深口碗,注入汤汁後封口(有盖子用盖子,没盖子用保鲜膜)上锅蒸2小时.可是我颇懒惰,反正老外也吃不出啥子不同,俏眉眼不必做给瞎子看,所以省了上锅蒸这一道手续,直接原汤原锅小火慢炖2-3小时到肉酥嫩就算完工啦.
熄火起锅前30分钟,我会把烫熟的笋片扔进锅子里一起煮,於是完成品就成了「若要不俗又不瘦,天天笋烧肉」的正宗东坡肉,两者互补其短互增其长,肉得了笋味香远亦清,笋得了肉味滋味更加腴美.
我还烫了鲜绿的西兰花围边,一圈青翠之中,烧好的肉皮色晶莹红艳娇嫩,放在盘子里还会像果冻一样ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的微微颤动咧.配上雪白圆胖的白米饭,亮丽的红白绿三色怪义大利的.
老法吃了一口以後,忽然像将太的寿司里面的裁判一样陷入全身僵直状态,害我担心了一下,以为他一口咬到舌头还是八角了,关心曰:「如何?我第一次试做,不好吃我下次改进….」
结果他回神过来,给我像少女漫画一样双眼带着泪的星星,很感动的说:「老婆,我真的很想念你煮的饭ㄋㄟ!」
我试了两口,不错,那股甜津津的香味,咸淡适中,肥肉的部分入口即溶,腴而不腻,吸饱了肉味酱汁的葱段更下饭.好,合格,挑战成功.我回头去啃西兰花跟冰凉的蜜瓜,肉留给老法大快朵颐.
那天晚上老法很给老婆面子,完全忘记他减肥的决心,大口干掉第一盘菜肉饭之後,马上又来了第二盘、第三盘,吃的唔唔连声,很陶醉的样子.
在这里我要做个小小的补充说明,我家吃饭是用盘子装的,像套餐一样的吃法,方便老法用刀叉,所以一盘饭装满差不多等於咱们两饭碗的容量,这位老兄吃了3盘,等於6大碗白饭,加上五花肉一斤,西兰花一棵……完了以後他很幸福的发出一声满足的长叹,像猪八戒一样捧着个大肥肚子瘫在椅子里.
我有点恍然大悟老法是怎麽在6个月里胖12公斤起来的,虽然很高兴他对我的手艺表示了莫大的欣赏,却有点担心我已经在不知不觉中变成「完全恶妻杀夫手册」里的天使脸坏老婆之一了,如此放任老公狂吃,像迎神赛会在「填猪」一样,不要多久就可以准备做风流小寡妇了咧.
第一次觉得家里没有磅秤实在蛮可惜,不然可以测量一下老法吃饭前跟吃饭後的重量,说不定有潜力去报名参加电视冠军的大胃王争霸赛赚点尿布钱也说不定哦.
Latte时间:
1.我用的是量米杯跟普通吃饭用汤匙,请不要学吾友智障妹,给我用舀汤用大调羹……这样制成品味道颇可怕,真的.
2.一定要用小火,有多小扭多小,「火侯到时它自美」,诀窍在此.
3.住国外的兄弟姊妹们,没有料酒米酒无所谓,可以用雪丽酒(Dry Sherry,not cooking Sherry),有便宜红酒用之亦不妨.草莓偷用老公珍若拱璧的西班牙葡萄烧酒,味道甜而浓郁,跟猪肉配合得恰到好处,不过如果被老法ㄗㄤ到,恐怕逃不过被K的命运.
4.可是也不要煮太久,在酱油里浸久了蛋白质硬化,瘦肉部分会很硬-----你吃过铁蛋吧?道理差不多.
5.用蒸的肉质会更细腻油润,口感更细致.除非你舌头真的训练有素,大部分人是吃不出来不同的(不过可以说出来以壮声势,很少人不敬佩功夫琐碎的菜的,马上心里就觉得好吃了).
6.图片说明:感谢网友提供.
7. 另外,感谢Darkshadow提供跑活水绝招.↓
炖煮的肉要去腥,葱姜法只是压味,并未真正去除杂质;找一口大锅,装满冷水,将猪肉放进去,置於炉上.火开到最小,能多小就多小.半小时後就会看到整锅水泛红,表面浮着许多杂质;但水是微温而已,肉还是生的.原理是利用温度、密度的变化,将血管、淋巴管中的杂质慢慢抽出;那些就是腥臭之源.大火川烫表面乾净,但是仅表面蛋白质凝固,杂质就被封在肉里了.将水倒掉,用微温的水略冲洗肉表面的残余,就可以照程序炖东西了.台湾厨师管这方法叫「跑活水」.我们去饭店吃的肉类都不腥,甚至清爽,原因在此.