奶油烤白菜

奶油烤白菜
到我家吃过饭的客人大概总有机会吃到这道菜,没有什麽特殊理由,因为我喜欢吃,而且做起来一大盆,自己吃太夸张,可是拿来请客就刚刚好.
第一次吃到这个菜是在台湾的港式饮茶,立刻惊为天人,烤得金黄微焦的脆面皮下面是香味浓郁乳白的奶汁,里面隐隐沉浮着淡绿色的大白菜黑色的香菇和嫣红的火腿片,是一看就很引起食慾的料理.
在我小时候那个年代,晚餐到广东酒楼饮茶可是件豪华的享受,虽然要一直到许多年後,搬到多伦多才学到,正宗的粤式餐厅,晚餐是不供应点心的,那是人家广东人的早餐,边读早报边叹一盅二件,真是享受.而且也没看过有哪家茶楼卖奶油烤白菜的,不过当年在台湾的港式饮茶里没吃过的好料倒真是不少.
好,不要离题,以後再来说说广东点心,现在回到奶油烤白菜上来.
我用的材料并不珍贵希奇,只是白菜猪肉,因为不太喜欢吃火腿,香菇则是家里不一定有,一定要跑到中国城去买,又会抢了白菜的淡淡香气.也很容易做,不过是把菜肉煮熟之後加上面糊去烤罢了,只是做法稍微有些费工夫而已,不过工多艺熟,多做二次也就不觉得繁琐,猪肉切小薄片用酱油太白粉先腌过,过油,用原锅子剩下的油炒白菜,然後加上高汤盖上锅略熬个30分钟,接下来把菜肉取出沥乾,先放在烤盆子里,汤要留下来等一下炒面糊用.
用奶油炒香切碎的洋葱,洋葱变得软熟透明後下面粉炒香,然後把刚才煮菜肉的汤汁倒进去,加上浓缩奶,搅成面糊,倒进烤盆里跟煮熟的菜肉混合,烤箱用265度烤到表皮金黄就可以上桌了.
很简单吧?
我自己做得次数多了,身体手指都养成习惯,该如何调味,份量多少,什麽材料怎麽切,什麽时候炒煮搅拌,都有自己的韵律,大脑根本不用操作,次序也不会错.就好像跳探戈,跟着音乐练习久了,什麽时候该快该慢,要举手还是要转圈抬腿,都变成一种本能的身体反应,是直觉,不需要思考後再动作.
可是我有个朋友真的怎麽做怎麽失败,教了4次,而且几乎是拉着她的手那样带着一歩一歩做足3次,做出来还是一蹋糊涂.
失败案例一.她第一次自己做,做到一半打电话来问:「ㄟ那个奶油炒洋葱炒完加面粉对不对?」
我用肩膀跟耳朵夹着电话,眼睛瞪着潦草混乱的原稿,双手噼噼啪啪在键盘上飞舞,星期一要交2000字的作业.「对.」
「然後加浓缩奶?」
「嗯哼.」
「那样就会变成面糊啊?整罐奶都要倒下去吗?」
「不用啊,用量米杯倒个半杯多一点就很够啦!」
「可是那样很乾ㄝ,都没有糊糊的.」
我的注意力终於从社会人口老化的现象转移到这个厨房的问题上来,「那你加汤啊!」
「什麽汤?」
咦?「你刚刚煮白菜跟肉的那个汤啊.」
「那个要留啊?我刚刚沥乾菜跟肉的时候把它倒掉了说……」
夹着的电话筒当的一声掉到地下,我也差点摔倒.
失败案例二.天才妹是很有「在哪里摔倒要在哪里爬起」的毅力的,距离第一次失败2星期之後,她再次向奶油烤白菜挑战,完成了之後打电话来叫我去吃饭〈我们住在同一栋公寓大楼,我10楼她6楼〉,盘子端上桌来一看,汤稀稀的,里面漂浮着的除了大块大块的洋葱猪肉白菜以外,还有很多一团团很难分辨的东西,我马上有点头痛兼眼睛痛.
我:「这是什麽东西?」
天才妹:「奶油烤白菜啊.」
我吃一口,立刻呸呸呸的把东西呸出来.「这哪里是烤白菜?这是白菜汤面疙瘩好不好?」
天才妹叹气:「我怎麽弄那个面粉都不散ㄟ,汤又一下就滚了,我只好赶快拿起来烤嘛.」
我实在有点好奇,失败得这麽彻底也不容易,「你怎麽炒面糊的?」
天才妹:「就放奶油洋葱面粉一起搅啊,这次我有把汤留下来哦,全部倒进去就变成这样了.」
我:「……………..」
失败案例三.天才妹气急败坏的打电话来叫救命,鬼叫曰:「我已经烤很久了为什麽都没有烤出那层金黄色的表皮?」
我处变不惊,「你没有放浓缩奶对不对?」
天才妹有点敬佩,「你怎麽都知道?我忘记买了啦,可是我有放牛奶ㄝ,不是一样吗?」
这次换我叹气.
失败案例四.经过许多次试验,这次天才妹终於端出一盘看起来还像样的奶油烤白菜来,桌上的每个人都迟疑着不去碰它,我考虑了很久,正在考虑要不要先牺牲,天才妹的男友已经本着「他不入地狱谁入地狱」的精神伸出第一筷,才吃一口,天才妹充满盼望的问:「怎麽样?好不好吃?这次有成功吧?」
一桌6个人18双眼睛〈有人戴眼镜啦〉纷纷转过去盯着天才妹的男友,他面不红气不喘的竖起大拇指,於是众人放心,向奶油烤白菜进攻.说时迟那时快,吃到嘴的人都露出一脸怪怪的表情,我伸出去的筷子马上放下,戒慎恐惧的问:「WHAT?」
「好…….甜.」有人充满痛苦的回答.
我杀进厨房去检查,然後拎出一个用了一半的罐头问天才妹.「你用这个啊?」
天才妹张着无辜的大眼睛.「对啊!」
她用的不是浓缩奶,是炼?奶!
18双眼睛立刻杀气腾腾的死瞪着天才妹的男朋友,这位老兄好整以暇的喝了口水,「不然就只有我吃到甜的奶油烤白菜啊?大家要有祸同当咩.」
不用说,众人给他一顿好扁.
为了避免以後再有人重蹈天才妹的覆辙,把奶油烤白菜的完全做法写出来.
材料:
大白菜一棵.切块,其实份量多少看你自己锅子决定,不过熬完汤後白菜会缩小,多放也无所谓.
猪肉.里肌腰眼不见天哪个部份的肉都无妨,瘦肉就行.切成小薄片用点酱油太白粉的腌过,大概20-30分钟,喜欢的话,加点白胡椒糖盐味精麻油米酒调味都行,随你高兴.
洋葱.大的话半颗,小的话一颗,切碎.
高汤.懒得自己熬可以用金宝清鸡汤对水,比例是1:1.不过不推荐用高汤块,味道太粗糙.
浓缩奶.不是炼奶,牛奶也不是一样的东西,买的时候请注意是要不添加糖的那种,用量米杯大约半杯的份量,稍多也不碍事.
奶油跟面粉.份量都看你自己做多做少决定,大体上来说,70公克奶油5汤匙面粉足够.
做法:
腌好的猪肉片过油,肉拿出来,锅子不用洗,剩下的油炒白菜正好.
白菜炒到边缘有点焦黄,略熟即可,然後加上高汤跟肉片,加盐调味,可以加一小匙糖跟米酒吊味道,大火煮滚後关小火,盖上锅盖大约熬个30分钟.
把菜肉取出沥乾,先放在烤盆子里,汤一定要记得留下来等一下炒面糊用.
融化奶油用温火不要用大火,奶油融得很快,火太大不但容易焦,颜色会变得很深,不好看也不好吃.然後把碎洋葱放进去文火慢慢炒,洋葱变得软熟透明後再下面粉炒香,别炒焦.
然後把刚才煮菜肉的汤汁倒进去,加上浓缩奶,搅成面糊.诀窍是汤要先放凉,热汤冲生面粉结果会变成面疙瘩,搅都搅不散,还会外面熟里面生,一咬一口粉喷出来,难吃得要死.而且,不能一次把汤全部冲下去,一次倒1/3,徐徐搅拌到面汤渐渐变得浓稠,再倒1/3的汤,再搅拌,这样把全部汤汁缓缓加完,慢慢搅拌均匀,才会有口感细柔滑润香浓而且没有生面粉味道的奶汁面糊,还有,请用小火.
面糊倒进烤盆里跟煮熟的菜肉混合,预热烤箱,用265度烤到表皮金黄焦脆就可以上桌罗.
Latte时间:
1.叹是广东话,换成国语差不多是享受的意思,一盅是茶二件是点心,吃起来肚皮很舒服又不腻不滞,很棒的早饭.
2.从天才妹的例子看来,我完全相信有那种能写出相对论却把手表当鸡蛋煮的疯狂科学家,这位小姐主修经济学,成绩单拉出来全是AAA,进了厨房的结果却总是灾难收场,有些人果然是脑部发育不均衡.
3.听说天才妹的男朋友把她每次做失败的奶油烤白菜都乖乖吃下去,爱情的力量真是伟大.A君,谨以此文向您表达我无比的敬意,另外奉上张国周强胃散一瓶,请自己买机票来领取.
4.图片出自http://community.webshots.com/photo/67041267/67224011pCRJRU<5br />5.做菜时常出现的浓缩奶,法文是Lait Concentre(请一定记得买不含糖的,不然会变成炼乳),广东话叫淡奶有时叫花奶,英文则是Evaporated Milk或是Filed Milk.用途很广,做奶油烤白菜炒面糊、泡港式奶茶、做布丁,通通用得上.