腊肉

腊肉
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。
原料配方 肋条肉100公斤 白糖4公斤 硝酸钠0.1公斤 酱油4公斤 精盐2公斤 高梁酒2公斤
制作方法 1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。
2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6～8小时，取出穿绳挂于竹杆上。
3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止。
腊条肉
腊条肉是将猪胴体胸部肌肉，经过一系列加工制成的一种肉食品。它肥瘦相间，色泽鲜艳，味美而香。腊条肉的加工不需要什么设备条件，寒冬腊月为其加工的最佳时期，其加工技术也简单。
原料配方 肉条5公斤 糖0.3公斤 盐0.25公斤 糖色适量
制作方法 1.备料：取最新鲜有皮的胸部肌肉，剔除排骨、胸椎和胸骨，把猪肉切成1.5～2厘米宽的长条，并在靠背部的一端截一小洞，以便穿绳排挂晾晒。
2.腌制：将分割好的条肉、糖、盐放在缸或木桶里混合均匀，第二天翻一次，第三次把猪肉捞起来，爽干腌卤，然后加入糖色，其用量以使肉色变成暗红色为度。
3.晾晒与贮藏：一俟肉色变成暗红色，即可取出。日晒2～3天后，挂在干燥通风处，半个月后，产生香味即可食用。如需贮存较长时间，应将腊条肉晾挂2个月后，放在坛子里或地窖里。